Hapusai / hapusaia focaccia

Krõbeda kooriku ja suurte aukudega hapusai juuretisega, malmpajas küpsetatud. Sama tainas sobib ka focacciaks. Vali, mida teed ja millal alustad, ülejäänu arvutatakse.

Mida teen
Pätse
tk
Juuretis
Teine kerkimine
Täpsemad seaded850 g päts, 75% vett, 15% täistera, kõik korraga, köök 22 °C
g
%

Hea algus. Piisavalt niiske hea kooriku jaoks ja veel hästi käsitsetav.

%
%
Segamine

Autolüüs teeb taina veidi venivamaks, aga võtab 45 minutit kauem.

°C
°C

Taina temperatuur mõjutab kerkimise kiirust rohkem kui miski muu. 25–27 °C on mugav vahemik.

Kaalu välja

  • 358 gNisujahu, tüüp 55075%
  • 72 gNisu täisterajahu15%
  • 310 gVesi, 29 °C65%
  • 100 gJuuretis, tipus21%
  • 9,5 gSool2%
  • 850 gTainast kokku

Vesi 29 °C, esimene kerkimine umbes 5 h 45 min. Ahjust välja umbes kell 18:50.

Protsendid on kogu jahu suhtes (480 g, sellest 50 g tuleb juuretisest). Juuretist on 100 g pätsi kohta.

Arvestatud on, et tainas jahtub kerkimise ajal köögi temperatuuri poole, keskmiselt umbes 24 °C. Soojemas läheb kiiremini.

Head teada

Jahu, vedelus, juuretis, kerkimise märgid ja külmkapp
  • Milline jahuTüüp 550 nisujahu või leivajahu, millel on vähemalt 11 g valku 100 g kohta. Täisterajahu annab maitset, aga imab rohkem vett.
  • Vedelus on tegelikJuuretise jahu ja vesi on sisse arvestatud. Retseptis, mis juuretist ei arvesta, oleks sama tainas umbes 3 protsendipunkti kuivem.
  • Juuretist on alati 100 gIgale pätsile või vormile. Väiksemas tainas on juuretist suhteliselt rohkem ja kerkimine läheb kiiremini.
  • Juuretis peab olema tipusKahekordistunud, kumera ja mullise pinnaga. Sisse vajunud juuretis toimib ka, aga kerkimine võtab kauem ja sai tuleb hapum.
  • Kerkimise aeg on hinnangOtsusta mahu ja taina järgi: pind kumer, servades mullid ja kauss võdiseb raputades. Kui pole valmis, vajuta taimeril „+15 min“.
  • Kuidas arvutatakseUmbes 5 tundi 26 °C juures 20% juuretisega. Iga 7 °C jahedamaga aeg kahekordistub.
  • Üleöö külmkapisAnnab hapuma ja sügavama maitse ning külma pätsi on lihtsam lõigata. Focacciasse tekivad suuremad mullid.
  • Focaccia on vedelamEelvalik on 80% ja ilma täisterata. Vorm hoiab kuju, nii et tainas võib olla lõtv ja kleepuv.
  • Kas päts on valmis?Koorik tumepruun ja põhja koputades kõlab õõnsalt. Sisetemperatuur 96–98 °C.

Valmistamine

Aega kulub alustamisest ahjust võtmiseni umbes 10 h, millest aktiivset tööd on umbes 41 minutit.

  1. Sega tainasLahusta 100 g juuretist 310 g vees (29 °C). Lisa 358 g nisujahu, 72 g täisterajahu ja 10 g soola ning sega, kuni kuiva jahu ei jää. Kata 30 minutiks. Siit algab esimene kerkimine.
  2. Voldi ja lase kerkidaVoldi tainast 4 korda 30-minutilise vahega: märja käega haara servast, venita üles ja voldi üle, pööra kaussi veerand ringi ja korda neli korda. Siis lase kaetult kerkida, kuni maht on kasvanud umbes 50%, pind on kumer ja servades on mulle. Segamisest kulub kokku umbes 5 h 45 min.
  3. EelvormiKummuta tainas kergelt jahusele pinnale. Voldi servad keskele, keera õmblus alla ja lase 20–30 minutit puhata.
  4. Vormi pätsKeera õmblus üles, voldi nagu kiri ümbrikusse ja rulli kokku. Keera õmblus alla ja tõmba pätsi enda poole, et pind pingule läheks. Tõsta jahusesse kergituskaussi õmblus üleval.
  5. Kergita toasKata kauss ja jäta toasooja umbes 2 h 30 min. Valmis on siis, kui jahuse sõrmega vajutatud lohk täitub aeglaselt ja jääb veidi alles. 45 minutit enne lõppu pane malmpada koos kaanega ahju ja kuumuta 250 °C peale.
  6. Lõika ja küpsetaKummuta tainas ettevaatlikult küpsetuspaberile ja tee terava teraga üks kiire ja kindel lõige umbes 1 cm sügavuselt ja 45° nurga all. Tõsta patta, kaas peale ja küpseta 250 °C juures 20 minutit.
  7. Küpseta kaanetaVõta kaas ära, keera ahi 230 °C peale ja küpseta veel 25–30 minutit, kuni koorik on tumepruun.
  8. Lase jahtudaTõsta päts restile ja ära lõika lahti enne 2 tundi. Sisu küpseb jahtudes lõpuni.

Küpsetamine

Malmpajas 250 °C, kõigepealt kaane all ja siis kaaneta. Ahju alumisel või keskmisel siinil.

EtappTemperatuurAeg
Pada kuumeneb250 °C45–60 min
Kaane all250 °C20 min
Kaaneta230 °C25–30 min
Jahtumine restilvähemalt 2 h

Valmis on siis, kui koorik on tumepruun, põhja koputades kõlab õõnsalt ja sisetemperatuur on 96–98 °C.

Küpseta taimeriga

12 sammu, ahjust välja umbes 18:50

Vajuta sammu nuppu siis, kui oled selle sammu lõpetanud. Taimer loeb aja järgmise sammuni ja annab heliga märku, järgmised kellaajad nihkuvad sinu tempo järgi. Hoia leht lahti: kui telefon lukustub, ei pruugi heli kõlada, aga tagasi tulles näed, kas aeg on käes. Kui muudad taimeri ajal saia tüüpi või kerkimise viisi, algab taimer otsast.

  1. Sega tainas

    Lahusta 100 g juuretist 310 g vees (29 °C), lisa jahu ja 10 g soola, sega ja kata.

    Märgi kausile taina algkõrgus.

  2. Voltimine 1/4

    Märja käega venita servast üles ja voldi üle, 4 korda ümber kausi.

  3. Voltimine 2/4

    Sama liigutus.

  4. Voltimine 3/4

    Sama liigutus.

  5. Voltimine 4/4

    Viimane voor. Kata ja jäta rahule.

    Edasi kerkib tainas, kuni maht on kasvanud umbes 50%.

  6. Eelvormimine

    Kummuta tainas, voldi servad keskele ja keera õmblus alla.

    Tainas pole valmis? Vajuta taimeril „+15 min“.

  7. Lõppvormimine

    Voldi nagu kiri ümbrikusse, rulli kokku ja tõmba pind pingule.

  8. Kergita toas

    Kergituskauss kaetult toasooja, umbes 2 h 30 min.

    Valmis, kui sõrmega vajutatud lohk täitub aeglaselt.

  9. Pane malmpada koos kaanega ahju ja lülita ahi 250 °C peale.

  10. Lõika ja pane patta

    Kummuta küpsetuspaberile, üks kiire lõige 1 cm sügavuselt. Patta, kaas peale.

    250 °C, 20 min kaane all.

  11. Võta kaas ära

    Kaas ära, ahi 230 °C peale, veel 25–30 min.

    Koorik peab tulema tumepruun.

  12. Võta ahjust

    Tõsta restile ja lase jahtuda.

    Sisu küpseb jahtudes lõpuni, ära lõika enne 2 tundi.

  13. Lõika lahti

    Päts on valmis.